Tradición

LA CHUFA Y LA HORCHATA, UN RECORRIDO HISTÓRICO

Según la documentación conservada, el cultivo de la chufa en nuestra comarca se retrotrae al menos hasta finales del siglo XVIII. En la narración de sus viajes por la región valenciana, el científico ilustrado Antonio José de Cavanilles explicó las características y el cuidado de este tubérculo en la huerta de Alboraia y Almàssera, así como una de las bebidas elaboradas con él: la horchata.

Décadas más tarde, este líquido refrescante se granizaba y expendía en las calles de Valencia por los horchateros, oficio ambulante, pero también empezaba a degustarse en comercios especializados: las horchaterías. Según las guías comerciales de la ciudad, en 1888 existían hasta 76 establecimientos donde se podía beber horchata dentro del término municipal valenciano.

NUESTRA HISTORIA

Los orígenes de la Horchatería Els Sariers están estrechamente relacionados con el pasado agrícola de la familia en la huerta de Alboraia. Nuestros bisabuelos, abuelos y padres trabajaban como agricultores y vendedores de sus verduras en los mercados de Valencia. Una parte importante de este pasado y presente la ocupa la producción de chufa en parcelas minifundistas, seña de identidad de la Huerta valenciana. En verano y en días festivos, era típico en las casas de labradores de Alboraia elaborar horchata artesanalmente.

No obstante, a mediados de la década de los 90, Jose Antonio y sus dos hijos Jose Vicente y Jorge decidieron dar un paso más. Además de cultivar dicho tubérculo, consideraron que era oportuno crear un establecimiento en el que se fabricara y vendiera horchata procedente de sus propias chufas, así como otros productos artesanos.

La horchatería se levantó sobre terrenos de la familia que se han cultivado hasta fechas recientes. Finalmente, fue inaugurada en marzo de 1995, junto al futuro acceso a Alboraia por la Ronda Norte. La construcción de esta circunvalación a principios del siglo XXI ha mejorado la comunicación con la capital y ha permitido gozar a más personas de nuestra ubicación frente a la huerta, en una zona tranquila que combina el ambiente rural y el urbano.

Nuestra elección del término Sariers como nombre del establecimiento se debe a su uso tradicional como mote que ha identificado a la familia en el pueblo de Alboraia, donde todos los agricultores poseían un apodo con el que se reconocían mutuamente. Sarier era la denominación de un oficio que consistía en el trabajo de las fibras de esparto con el fin de crear cestas o capazos que servían para transportar o almacenar productos agrícolas.

En la actualidad ofrecemos también una amplia gama de helados y granizados, fartons artesanos y bollería todo el año, que pueden ser degustados en varias terrazas al aire libre. Además, en el período invernal destaca la elaboración de chocolate, churros y buñuelos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

LAVADO DE LAS CHUFAS

La elaboración comienza con el lavado de las chufas para eliminar los restos de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. Debe emplearse para ello agua clorada en agitación hasta que sale limpia del recipiente de lavado. A continuación, se seleccionan las chufas con objeto de retirar los tubérculos defectuosos. Para ello, se dejan flotar con una solución de sal. De ese modo, los tubérculos con menor densidad, aquellos dañados, salen a la superficie y son eliminados. Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable para quitarles los restos de salmuera. Finalmente, se rehidratan las chufas restantes con agua potable durante un tiempo para que la absorban y se hinchen, permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

PROCESO DE DESINFECCIÓN

Esta es la etapa primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado.

TRITURADO DELA CHUFA

En un molino de crucetas; se vierte la chufa ya desinfectada, se añade agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el triturado, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino. A continuación se deja en maceración la masa de chufa triturada con el agua añadida un tiempo determinado dependiendo de la hidratación previa que tenía la chufa.

EXTRACTO FINAL

El triturado obtenido se prensa, separando el líquido del residuo sólido, y se tamiza obteniendo el primer extracto. Este proceso se repite varias veces hasta obtener el extracto final. Al líquido obtenido se le añade azúcar, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente, para eliminar cualquier impureza sólida. La horchata obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación.